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關于秦淮職教烹飪專業發展的思考
趙丹倩




      提起秦淮,人們不覺想起秦淮小吃。餐飲業一直是秦淮的一項重要產業,而烹飪行業是其中重要一環節。南京金陵中等專業學校作為區內唯一公辦職校,烹飪是它的特色專業。辦學30年來,為周邊乃至海外各類餐飲企業提供了萬名中高級烹飪專業人才。
      一、本地餐飲產業發展現狀
      2014年上半年南京餐飲業零售總額同比上升3.2%,其中餐飲業限額(即年營業額200萬元)以下企業社會零售總額同比增長9.8%。諸多企業投資餐飲酒店并引入國際酒店管理集團入駐。河西金奧費爾蒙酒店、蘇寧諾富特新街口店、香格里拉玄武湖店等相繼開業。另外,美國萬豪酒店管理集團、超五星國際青年會議酒店和國青卓美亞酒店等均有在南京開業計劃。
      目前,南京金陵中等專業學校已與南京40多家高星級酒店及知名餐飲集團開展合作,每年向他們輸送近200名實習和畢業生,還有很多新開的餐飲企業也在與學校招生就業處聯系向他們輸送員工。
      二、調研了解到的情況
      (一)外資酒店及西餐業人才需求旺盛。受大氣候影響,2013年南京玄武飯店、金陵飯店、紫金山莊等傳統的國營酒店沖擊較大,而希爾頓、金絲利、洲際、威斯汀、費爾蒙等外資管理酒店依然生意火爆。但他們都對南京餐飲業發展的信心很足,對員工的需求量也很大,尤其是外資酒店對西廚需求量較大,學校能夠輸送的實習生較少。
      (二)特殊專業人才的培養力度需加大。調酒師、咖啡師等一些特殊人才需求大。如金奧費爾蒙酒店將開設高端云頂酒吧,麗思卡爾頓以及將開業的卓美亞酒店一直以來就有高端酒吧,會逐步引領區域星級酒店在酒飲咖啡高端方面的發展。
      三、關于秦淮職教烹飪專業發展的思考
      (一)加強專業知識教學。多家酒店表示更青睞專業知識全面、專業基礎扎實的學生,尤其是提高對學生的審美能力、創新能力的要求。比如,美食臺面裝飾、意境菜肴圖片、調酒咖啡美境等。
      (二)注重烹飪營養課程教學。廚房主管級以上員工應具備制作營養菜品的能力。應設置營養課程,開設食療膳食實訓課;開設營養配餐課程,針對不同人群、不同病癥,教會學生養生藥膳。
      (三)將咖啡、調酒融入烹飪專業。學校正與國際青年酒店合作開展調酒培訓、品牌餐飲咖啡等項目,計劃在中式飲品基礎上,研發中國風飲品系列新飲品。
      (四)形成“平臺+模塊+訂單”培養模式。分為專業基礎平臺和專業選修模塊。前6個學期,以基礎知識為主,第7-9學期,根據學生發展方向及能力,開設專業限選模塊和專業拓展模塊。如中餐開設江蘇名菜、名點及外菜系名菜、中華名點等;西餐開設亞洲菜肴制作、歐美菜肴制作、西式點心、冷菜制作、調酒與花式咖啡制作等;營養開設營養學、衛生學、食品保藏基礎、分析化學、實驗設計與分析等。最終,在“平臺+模塊”的基礎上,和企業形成“訂單”培養。
                                                                                                                  (作者為南京金陵中等專業學校音樂教師)

 

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